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就餐环境改善了,利润却下降了,为啥?

浙江快3_[官网入口]同样质量同样口味的菜,在路边的小店吃肯定比大饭店要便宜。小饭店的利润率比大饭店低,一些开小饭店的老板总想着开一家窗明几净、上档次的正规饭店。可有的老板将就餐环境改善了,利润却反而下降了。难道这里面还有什么说法不成?

饭店

小于开了家服装店,生意不错,近来又投资了一家饭店。浙江快3_[官网入口]小于的饭店开在商务区的后面,这里的写字楼很多,中午大家都在公司解决就餐问题,可每天快餐公司送来的饭菜就那么几个品种,一般的人吃一段时间就吃腻了,想换换口味。浙江快3_[官网入口]小于的饭店虽说背街,平时人流量不大,但离这些写字楼并不远,走路也就十多分钟,所以每天都有不少办公室白领到饭店吃中餐。几个人一桌,每个人点个小炒,大家拼在一块吃,又热闹又经济,比8元、10的盒饭只贵了三四元钱,口味却强了很多。晚上也有不少白领加班,会到小于的店里吃个晚餐和夜宵。小于店里的二楼还有几个包间,不少公司也将平常的业务招待放在小于这里,图个方便和经济。

看到饭店的生意还不错,小于又把注意力转移到了饭店的装修上。小于感觉饭店的装修过于简单,自己又是开服装店出身的,做店面装修是自己的长项。考虑到来饭店吃饭的都是年青人,如果将店面装修出风格,富有浪漫情调,饭店的生意肯定会更上一层楼。

浙江快3_[官网入口]于是,小于对店面重新进行了调整,将一楼朴实的原木桌椅都换成了荡秋千的吊椅,桌面上摆上了鲜花。浙江快3_[官网入口]重新营业后,饭店的生意果然不错,中午常常客满,还有好多顾客都等不上位置。听到顾客反应现在的吃饭环境更好了,吃得更舒服了,小于也颇为得意,心想:“自己还真不错,干一行成一行,没有干过饭店,也一样能干出名堂。”

可过了一周,小于发现每天的营业收入反而比以前少了,这是怎么回事呢?厨师还是以前的厨师,口味没有变,饭菜的价格、分量也没有变,旁边也没有什么新饭店在抢生意,每天看到店里那么多人,生意怎么反而差了呢?

浙江快3_[官网入口]小于仔细分析了一下每天的营业情况,终于找到了原因。原来问题出在新的装修上面。

饭店学的是咖啡厅的装修风格,卖的却是普通的家常菜。人家咖啡厅是吃气氛,一杯咖啡能卖30元,成本才1/10,加上10元一碟的瓜子等,一桌至少能挣到100百多元的利润,所以由着顾客在那里慢慢谈心。

饭店

而小于的饭店,每份菜只有40%的利润,一桌能坐4个人,一般平均是2~3个人,每人消费才12元左右。小于每桌仅挣:

3×12×40%=14.4(元)

以前,中午每桌能翻牌5次,也就是说,每张桌子能接待5桌顾客。小于有50张桌子,每天中午能挣到:

3×12×40%×50×5 =3600(元)

现在,就餐环境改善了,有很多顾客自觉不自觉地吃完后还聊聊天,有的甚至讨论起工作来。店里的服务员又不好意思去催:“别人还没有放筷子,总不能催顾客走吧。”这样一来,小于最主要的生意来源,午餐的返台率下降了一半,平均只有2.5次。顾客并没有因环境的改善而多点一些菜,毕竟只是工作午餐,能吃饱,过得去就成。小于现在每天中午能挣到:

3×12×40%×50×2.5=1800(元)

浙江快3_[官网入口]小于没有想到,自己好心却办了坏事。浙江快3_[官网入口]马上将饭店的装修又做了些调整,终于又恢复到了原来的返台率。

二楼的包间生意,却因这次装修生意好了不少,虽说二楼的返台率和以前相比多少有点下降,但就餐环境好了,这些商务餐上点的菜和酒水也不知不觉上了一个档次,小于的利润率提升了不少。

点评 饭店的返台率的高低直接决定饭店的营业额大小。比如,有的饭店中午的时候会放节奏快一点的音乐,麦当劳、肯德基的座位也都是不舒服的硬座,实际上他们追求的都是返台率。资金和资源的周转率对整个经营活动起着至关重要的作用,让自己的资源流动起来,周转起来,才能获得更大的收益。

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